Тимур АГЗАМОВ: Следовать правильной цели…

Сегодня профессия кулинара невероятно востребована. Хотя мода на “шефов” была всегда: были любимые рестораны, любимая кухня, любимые повара. Даже столики в “своих” ресторанах были забронированы постоянными клиентами. Кто и когда не хотел вкусно поесть? Искусство “на кончиках пальцев” – это вдохновение, ничуть не меньшее, чем у живописца. И если не оказывалось истинного таланта, то люди после окончания учебного заведения становились хорошими ремесленниками, а уж если Бог поцеловал, то тут, как говорится, человек в дело вкладывает душу.

Прежде чем пойти в ресторан “Хмели & Сунели”, что находится в Центральном районе Сочи на пересечении улиц Карла Либкнехта и Роз, читаю в интернете отзывы. И сразу натыкаюсь на двойную оценку ресторана. С одной стороны, в высшей степени одобрительную, с другой – обиженную.

К примеру: анонимный корреспондент пишет: “5 января в 10.48. Будьте готовы, что здесь вас встретят не только по одёжке, но и по кошельку! Пока мужчины парковали машины, мы зашли в ресторан, где администратор сказала, что мест нет. И это при наличии большого количества свободных столов. Когда парни решили ради шутки зайти одни, то для них места были. Вот было весело! В следующий раз надену все свои меха и брильянты, чтобы чудо-администратор впустила потратить деньги в этом чУдном ресторане. Все остальное сплошные достоинства. Кухня – очень вкусно, достойно…”.

                                                                            

Сразу вспоминается мастер-класс Дмитрия Левицкого, который читал курс лекций рестораторам всей страны на тему управления ресторанами. Так вот, Левицкий говорил о ночном клубе, где посетительницам, “которые цедили весь вечер бокал вина”, подходили официанты и говорили: “Мы вам не рады!”, и понятно почему… Виною всему “средний чек”, который требовал от посетителей денег, то есть “башлять” покрупнее.

А вот еще один интересный отзыв: “С мужем из далекой и холодной Москвы мы приехали в Сочи, что бы прийти в любимый ресторан на его день рождения, все вкусно ну очень, еда и вино, подача, но вот скидочку или тортик нам официантка не предложила – а у мужа-то был день рождения, и менеджер, которому я звонила и заказывала столик, также не упомянула про праздник ... Мы просто обиделись по-хорошему ))), и мы так же вас любим Х&С, а счёт на 5.700…”.

 Интересно…

Звоню, прошу о встрече бренд-шефа компании “London Restaurant Group” (в которую входят тринадцать ресторанов, в том числе “Хмели&Сунели”) Тимура Агзамова. Получаю согласие и форс-мажорные обстоятельства: встретиться было предложено в течение двух текущих часов. Более получаса сборы, сорок минут дороги, прикидываю, что на беседу отведется не более получаса. Что ж, время бренд-шефа расписано, а потому откладывать встречу в долгий ящик неразумно. Еду.

О Тимуре Агзамове, его первых шагах в профессию я узнала от директора Сочинского торгово-технологического техникума Светланы Тедорошвили. Она с большим теплом отзывалась о двух талантливых братьях, избравших профессию повара и кондитера, о том, что они являются гордостью не только учебного заведения, но и города. Что Тимур, став поваром, стал быстро нарабатывать опыт, повышать квалификацию, участвовать в конкурсах и стал известным шеф-поваром, а затем бренд-шефом сети ресторанов компании “London Restaurant Group”. Тимур в свои тридцать с небольшим является членом Национальной гильдии шеф-поваров России, один из 512! Это превосходная профессиональная карьера и замечательный пример для подражания.

 Тимур и его брат Ренат разбивают миф о том, что профессия кулинара и кондитера – рабочая, они истинные художники, мастерски сочетающие изящество вкуса художественного и вкуса натурального, способного поразить самых привередливых гурманов.

В интернете нахожу сетку вознаграждений за работу бренд-шефа – цифра впечатляющая. Студентам профильных учебных заведений есть от чего “завестись”. Обладатель трех звезд Мишлена французский шеф-повар Поль Бокюз про себя и, видимо, таких, как братья Агзамовы, сказал: “Истинная цель, которая может меня вдохновить – это понимание цели как миссии. Тогда не надо отклоняться, надо следовать правильно поставленной цели…”.

Сам Тимур, когда встреча состоялась, рассказал, что рестораны сегодня переживают не самые лучшие времена, что в изменившихся условиях приходится ориентироваться на российский рынок.

– Мы создали первый в мире ресторан сочинской кухни, адаптированной и под жителей города, и под гостей. Нами разработано меню, в котором собраны лучшие позиции и “топы” (наиболее востребованные блюда). Сочинцам повезло в том, что у нас на юге России есть своя продовольственная база – сыры, мясо, птица, овощи, фрукты, ягоды, специи. Это значительно облегчает задачу и рестораторам, и кулинарам не только вкусно готовить, но и регулировать цены.

Атмосфера, интерьер, обслуживание, ценовая политика, как правило, вторичны по отношению к подаваемым блюдам. Но, отмечает мой собеседник, время делает свое дело и микширует услуги. Сегодня в ресторанах созданы детские комнаты, по пятницам звучит “живая музыка” от известных исполнителей. Все должно быть первоклассным, чтобы люди приходили снова и снова, и статистика указывает именно на это. И когда этот комплекс услуг соблюден, то делу сопутствует коммерческий успех. Основа меню тематического ресторана “Хмели & Сунели” – грузинская и итальянская кухни, однако не исключает и кухни мира.

 – И самое основное, – подчеркивает бренд-шеф, – кухня доступна для горожан: средний чек ресторана 1500 рублей, но при желании можно пообедать или поужинать за цену втрое меньше. Человек с любым достатком может посетить наше заведение. Разнообразие блюд от вареников, пельменей, голубцов, борща, пиццы, шашлыка из ребер карачаевского барашка с овощами на гриле и соусом ткемали, хачапури по-аджарски, хинкали и множество других вариаций миксов грузинской кухни, русской. И, конечно, европейской. Недаром, ресторан любят не только сочинцы, но и привередливые москвичи. Наша задача – быть лучшими, несмотря на доступность.

Кстати, на гастрономическом фестивале московский ресторатор Денис Яхно выразился откровенно о высоких запросах столичной публики, которые-де сочинцы выполнить не в силах. Однако вышеприведенный отзыв именно от москвичей, и, несмотря на легкую обиду, они источают к ресторану большую любовь (и смайлик сердечка приложен в знак этой любви). Тимур, в ответ на мой пассаж о Яхно, вспыхивает по-бойцовски, эх, думаю, попался бы Яхно ему на ринге! Но Тимур находит подходящий ответ для коллеги, цитируя Киркорова: “Встретимся у кассы!”

Ассортимент вин в карте ресторана достаточно широк и разнообразен. Вина подбирает штатный сомилье, критерии отбора – вкусовые качества и демократичность. И миллилитры варьируются в зависимости от запросов гостей.

Не удерживаюсь от вопроса о вышколенности обслуживающего персонала, насколько дорожат они своей работой.

– Это человеческий фактор. Мы максимально стараемся, чтобы персонал соответствовал заведению, но люди остаются людьми. И в каждом заведении есть вопрос сменяемости кадров. Одного не устраивают большие нагрузки, другого требовательность к качеству работы. Кто-то хочет максимально заработать, обслужив “башлевых” (того, кто может хорошо заплатить) посетителей, притом, что философия заведения обслужить максимальное количество людей. Люди ждут, чтобы попасть в нашу компанию на работу по месяцу, по два, потому что эта компания – бренд, здесь стабильная и достойная зарплата. После нас в другие рестораны принимают на работу без оговорок.

Работа самого бренд-шефа включает в себя перечень в два листа, если суммировать, то получится дегустатор, шеф-повар, старший менеджер, технолог, заведующий производством и директор заведения в одном лице. Он следит за качеством кухни, вин, интерьера и общей атмосферы. Кстати, Тимур Агзамов, как говорилось выше, осуществляет контроль качества работы нескольких ресторанов. Именно он разработал концепции кухонь для ресторанов “Хмели & Сунели”, “Приправа”, “Хмели Ice Сунели”, “Лондон” и строго следит за правильным приготовлением согласно этому меню.

Чтобы быть в курсе дел тринадцати ресторанов одновременно, нужен особый талант и, я бы сказала, недюжинное здоровье. Так оно и есть: чтобы держать форму, Тимур тренируется в спортивном зале и, кроме всего прочего, пополняет багаж знаний, изучая английский язык.

А еще, в каждые выходные, рестораны LRG приглашают маленьких поварят на увлекательные кулинарные мастер-классы по приготовлению пиццы, плюшек, хачапури, сладостей и других вкусностей! И среди мастеров Тимур Агзамов: каждое воскресенье в 12 часов пополудни он работает с маленькими “коллегами”, и, кто знает, может быть, среди них окажется очередной бренд-шеф?

 Алевтина ЦУКОР.

Поделиться в социальных сетях:

Комментариев: 1

  • AndrewOmify AndrewOmify Воскресенье, 22 Октябрь 2017 06:33

    Даже обожаемый дом может наскучить, в случае, если долго ничего не переделывать. Предлагаем решения для обновления оформления квартиры, которые без особых усилий повторить
    Что делать, когда душа отчаянно просит интерьерных перемен, но ни сил, ни денег для основательного ремонта не имеется? Перед вами советы по дизайну интерьера квартиры, которые конкретно помогут быстро и просто изменить его доступными средствами и без особых расходов. Модный стиль — это легко: по настоящему тщательно изучите подобранные заманчивые интерьеры квартир на фото у нас на веб-сайте.


    http://housekvar.ru/zadorod-dom/avtonomnaya-kanalizaciya-na-dache-kakoj-byvaet.html

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены


Другие материалы в этой категории: « Канадские каникулы -