Тимур АГЗАМОВ: Следовать правильной цели…

Сегодня профессия кулинара невероятно востребована. Хотя мода на “шефов” была всегда: были любимые рестораны, любимая кухня, любимые повара. Даже столики в “своих” ресторанах были забронированы постоянными клиентами. Кто и когда не хотел вкусно поесть? Искусство “на кончиках пальцев” – это вдохновение, ничуть не меньшее, чем у живописца. И если не оказывалось истинного таланта, то люди после окончания учебного заведения становились хорошими ремесленниками, а уж если Бог поцеловал, то тут, как говорится, человек в дело вкладывает душу.

Прежде чем пойти в ресторан “Хмели & Сунели”, что находится в Центральном районе Сочи на пересечении улиц Карла Либкнехта и Роз, читаю в интернете отзывы. И сразу натыкаюсь на двойную оценку ресторана. С одной стороны, в высшей степени одобрительную, с другой – обиженную.

К примеру: анонимный корреспондент пишет: “5 января в 10.48. Будьте готовы, что здесь вас встретят не только по одёжке, но и по кошельку! Пока мужчины парковали машины, мы зашли в ресторан, где администратор сказала, что мест нет. И это при наличии большого количества свободных столов. Когда парни решили ради шутки зайти одни, то для них места были. Вот было весело! В следующий раз надену все свои меха и брильянты, чтобы чудо-администратор впустила потратить деньги в этом чУдном ресторане. Все остальное сплошные достоинства. Кухня – очень вкусно, достойно…”.

                                                                            

Сразу вспоминается мастер-класс Дмитрия Левицкого, который читал курс лекций рестораторам всей страны на тему управления ресторанами. Так вот, Левицкий говорил о ночном клубе, где посетительницам, “которые цедили весь вечер бокал вина”, подходили официанты и говорили: “Мы вам не рады!”, и понятно почему… Виною всему “средний чек”, который требовал от посетителей денег, то есть “башлять” покрупнее.

А вот еще один интересный отзыв: “С мужем из далекой и холодной Москвы мы приехали в Сочи, что бы прийти в любимый ресторан на его день рождения, все вкусно ну очень, еда и вино, подача, но вот скидочку или тортик нам официантка не предложила – а у мужа-то был день рождения, и менеджер, которому я звонила и заказывала столик, также не упомянула про праздник ... Мы просто обиделись по-хорошему ))), и мы так же вас любим Х&С, а счёт на 5.700…”.

 Интересно…

Звоню, прошу о встрече бренд-шефа компании “London Restaurant Group” (в которую входят тринадцать ресторанов, в том числе “Хмели&Сунели”) Тимура Агзамова. Получаю согласие и форс-мажорные обстоятельства: встретиться было предложено в течение двух текущих часов. Более получаса сборы, сорок минут дороги, прикидываю, что на беседу отведется не более получаса. Что ж, время бренд-шефа расписано, а потому откладывать встречу в долгий ящик неразумно. Еду.

О Тимуре Агзамове, его первых шагах в профессию я узнала от директора Сочинского торгово-технологического техникума Светланы Тедорошвили. Она с большим теплом отзывалась о двух талантливых братьях, избравших профессию повара и кондитера, о том, что они являются гордостью не только учебного заведения, но и города. Что Тимур, став поваром, стал быстро нарабатывать опыт, повышать квалификацию, участвовать в конкурсах и стал известным шеф-поваром, а затем бренд-шефом сети ресторанов компании “London Restaurant Group”. Тимур в свои тридцать с небольшим является членом Национальной гильдии шеф-поваров России, один из 512! Это превосходная профессиональная карьера и замечательный пример для подражания.

 Тимур и его брат Ренат разбивают миф о том, что профессия кулинара и кондитера – рабочая, они истинные художники, мастерски сочетающие изящество вкуса художественного и вкуса натурального, способного поразить самых привередливых гурманов.

В интернете нахожу сетку вознаграждений за работу бренд-шефа – цифра впечатляющая. Студентам профильных учебных заведений есть от чего “завестись”. Обладатель трех звезд Мишлена французский шеф-повар Поль Бокюз про себя и, видимо, таких, как братья Агзамовы, сказал: “Истинная цель, которая может меня вдохновить – это понимание цели как миссии. Тогда не надо отклоняться, надо следовать правильно поставленной цели…”.

Сам Тимур, когда встреча состоялась, рассказал, что рестораны сегодня переживают не самые лучшие времена, что в изменившихся условиях приходится ориентироваться на российский рынок.

– Мы создали первый в мире ресторан сочинской кухни, адаптированной и под жителей города, и под гостей. Нами разработано меню, в котором собраны лучшие позиции и “топы” (наиболее востребованные блюда). Сочинцам повезло в том, что у нас на юге России есть своя продовольственная база – сыры, мясо, птица, овощи, фрукты, ягоды, специи. Это значительно облегчает задачу и рестораторам, и кулинарам не только вкусно готовить, но и регулировать цены.

Атмосфера, интерьер, обслуживание, ценовая политика, как правило, вторичны по отношению к подаваемым блюдам. Но, отмечает мой собеседник, время делает свое дело и микширует услуги. Сегодня в ресторанах созданы детские комнаты, по пятницам звучит “живая музыка” от известных исполнителей. Все должно быть первоклассным, чтобы люди приходили снова и снова, и статистика указывает именно на это. И когда этот комплекс услуг соблюден, то делу сопутствует коммерческий успех. Основа меню тематического ресторана “Хмели & Сунели” – грузинская и итальянская кухни, однако не исключает и кухни мира.

 – И самое основное, – подчеркивает бренд-шеф, – кухня доступна для горожан: средний чек ресторана 1500 рублей, но при желании можно пообедать или поужинать за цену втрое меньше. Человек с любым достатком может посетить наше заведение. Разнообразие блюд от вареников, пельменей, голубцов, борща, пиццы, шашлыка из ребер карачаевского барашка с овощами на гриле и соусом ткемали, хачапури по-аджарски, хинкали и множество других вариаций миксов грузинской кухни, русской. И, конечно, европейской. Недаром, ресторан любят не только сочинцы, но и привередливые москвичи. Наша задача – быть лучшими, несмотря на доступность.

Кстати, на гастрономическом фестивале московский ресторатор Денис Яхно выразился откровенно о высоких запросах столичной публики, которые-де сочинцы выполнить не в силах. Однако вышеприведенный отзыв именно от москвичей, и, несмотря на легкую обиду, они источают к ресторану большую любовь (и смайлик сердечка приложен в знак этой любви). Тимур, в ответ на мой пассаж о Яхно, вспыхивает по-бойцовски, эх, думаю, попался бы Яхно ему на ринге! Но Тимур находит подходящий ответ для коллеги, цитируя Киркорова: “Встретимся у кассы!”

Ассортимент вин в карте ресторана достаточно широк и разнообразен. Вина подбирает штатный сомилье, критерии отбора – вкусовые качества и демократичность. И миллилитры варьируются в зависимости от запросов гостей.

Не удерживаюсь от вопроса о вышколенности обслуживающего персонала, насколько дорожат они своей работой.

– Это человеческий фактор. Мы максимально стараемся, чтобы персонал соответствовал заведению, но люди остаются людьми. И в каждом заведении есть вопрос сменяемости кадров. Одного не устраивают большие нагрузки, другого требовательность к качеству работы. Кто-то хочет максимально заработать, обслужив “башлевых” (того, кто может хорошо заплатить) посетителей, притом, что философия заведения обслужить максимальное количество людей. Люди ждут, чтобы попасть в нашу компанию на работу по месяцу, по два, потому что эта компания – бренд, здесь стабильная и достойная зарплата. После нас в другие рестораны принимают на работу без оговорок.

Работа самого бренд-шефа включает в себя перечень в два листа, если суммировать, то получится дегустатор, шеф-повар, старший менеджер, технолог, заведующий производством и директор заведения в одном лице. Он следит за качеством кухни, вин, интерьера и общей атмосферы. Кстати, Тимур Агзамов, как говорилось выше, осуществляет контроль качества работы нескольких ресторанов. Именно он разработал концепции кухонь для ресторанов “Хмели & Сунели”, “Приправа”, “Хмели Ice Сунели”, “Лондон” и строго следит за правильным приготовлением согласно этому меню.

Чтобы быть в курсе дел тринадцати ресторанов одновременно, нужен особый талант и, я бы сказала, недюжинное здоровье. Так оно и есть: чтобы держать форму, Тимур тренируется в спортивном зале и, кроме всего прочего, пополняет багаж знаний, изучая английский язык.

А еще, в каждые выходные, рестораны LRG приглашают маленьких поварят на увлекательные кулинарные мастер-классы по приготовлению пиццы, плюшек, хачапури, сладостей и других вкусностей! И среди мастеров Тимур Агзамов: каждое воскресенье в 12 часов пополудни он работает с маленькими “коллегами”, и, кто знает, может быть, среди них окажется очередной бренд-шеф?

 Алевтина ЦУКОР.

Поделиться в социальных сетях:

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены


Другие материалы в этой категории: « Канадские каникулы -